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La science dévoile la formule de l'expresso parfait

Image d'illustration. | Gaëtan Bally / Keystone

Une équipe de scientifiques des quatre coins du monde s’est penchée sur les conditions requises pour faire le café parfait. Les résultats de leurs très sérieuses recherches viennent d’être publiés dans la revue Matter. Alors, quel est le secret du meilleur expresso? Utiliser un quart de grains en moins que les 20 grammes requis par les standards actuels, raconte Wired. Et les moudre moins finement.

Pourquoi c’est contre-intuitif. L’idée généralement répandue est que moudre finement les grains expose plus de surface de café à l’eau, et permet donc d’en extraire davantage d’arômes. Mais en réalité, cela n’est vrai que jusqu’à un certain point. Moulues trop finement, les particules s’entassent de manière trop rapprochée dans le filtre de la machine et le rendement d’extraction plafonne. De plus, comme cet entassement n’est pas homogène, le goût peut connaître d’importantes variations d’une fois à l’autre. En suivant les résultats des chercheurs, tirer un expresso prend 14 secondes au lieu de 25. Ce précieux gain de temps ainsi que la réduction des quantités de café nécessaire permettrait aux acteurs américains de la branche d’économiser 1,1 milliard de dollars par an.

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Lire l'article de Wired

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