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Quand les bactéries font tout un fromage

KEYSTONE/Urs Flueeler

Qu’est-ce qui fait l’identité d’un Appenzeller, d’un Etivaz ou d’un Reblochon? Est-elle uniquement liée à la composition de la flore bactérienne qui permet son développement? Nous avons échangé avec Elise Tancoigne, chercheuse à l’Université de Genève, qui travaille sur l’histoire de la modernisation de l’industrie laitière, à travers l’étude de la gouvernance des microbes laitiers. Elle expliquera ses travaux au cours d’une rencontre à Genève organisée par reatch le 17 septembre.

Pourquoi on vous en parle. Le fromage est l’un des aliments les plus iconiques du patrimoine gastronomique suisse, où chaque habitant en consomme, en moyenne, plus de 20 kg par an. Il est donc bien naturel que les historiens et sociologues des sciences se penchent sur les conditions de cette production et de la pérennisation des savoir-faire, à l’interface entre industriels, artisans, scientifiques et consommateurs. Et la biodiversité des bactéries qui concourent à transformer le lait en fromage est un point essentiel!

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