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Le whisky garde-t-il les parfums de son terroir?

Un alambic dans une distillerie de whisky irlandais | Leon Murphy (TrueOutput)/Waterford Distillery

Publiée dans la revue Foods, une étude scientifique tend à démontrer que le lieu où pousse l'orge est plus important pour les parfums du whisky que la variété d'orge utilisée. Comme pour les vins, il y aurait donc un «effet terroir» sur le whisky, ou plus exactement sur le new make, c'est-à-dire le jus clair très fort en alcool qui sort des alambics avant la mise en barriques.

Pourquoi c'est intéressant. Cette découverte va à l'encontre de ce qui est communément admis par les industriels du secteur. Pour rappel, trois ingrédients sont nécessaires pour élaborer le malt whisky: de l'orge, de l'eau et des levures. Une fois récolté, l'orge est mis à germer en faisant varier la température et l'hygrométrie. L'orge devient alors malt: lorsque la germination a commencé, on passe la céréale au four pour stopper la croissance. Puis on le brasse avec de l'eau, on l’ensemence avec des levures, et enfin, le brassin est passé en alambic.

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