Pourquoi lit-on tout et n’importe quoi sur la nutrition

Bertrand Kiefer

La nutrition est le sujet qui intéresse le plus les populations contemporaines et riches. Mais c’est aussi le domaine le moins sérieusement exploré par la science biomédicale, où s’expriment le plus de biais, où les mensonges côtoient les semi-vérités. Des mouvements, souvent commerciaux, mais frôlant parfois le sectaire, nous promettent bien-être et bonheur.

Pourquoi c’est problématique. Il se joue dans la nutrition non seulement une importante part de l’économie, mais aussi de la géopolitique et de l’avenir environnemental. Elle a un impact déterminant sur la santé, influençant la survenue de maladies et la longévité: un sujet sérieux qu’on ne peut laisser aux seules puissances du marketing.

Sur cet étrange sujet qui, sous le voile d’une apparente banalité, occupe le cœur de notre époque, le très sérieux JAMA (EN) a publié un article subversif.

Qu’est-ce que le bien-manger? Son auteur John Ioannidis, prof de médecine préventive à Stanford, y prend le sujet à bras le corps. Que sait-on de solide concernant le bien-manger ? Pas grand-chose. Le problème, c’est que les associations entre données épidémiologiques et facteurs nutritionnels n’équivalent pas à des causes. Entre les deux existe un fossé. Ce que nous pensons solide est souvent incertain, voire faux. Et cela, encore plus en nutrition qu’ailleurs.

La science confine parfois au bricolage. C’est le propos de Ionnidis, déjà remarqué pour ses précédents travaux. Déjà en 2005, il bousculait l’establishment avec un article qui a connu un impact majeur, intitulé: «Why Most Published Research Findings Are False». Il a depuis également montré que les neurosciences sont des bricolages peu fiables ou que la plupart des recherches cliniques sont inutiles.

Pourquoi les statistiques sont parfois trompeuses. Le problème, rappelle Ioannidis, est que les études de cohorte permettent d’affirmer tout et son contraire. Pou n’importe quel aliment, on peut trouver des associations statistiquement significatives avec un risque de mortalité, ou à l’inverse, avec une meilleure espérance de vie.

Florilège d’études, pourtant publiées dans des revues considérées comme sérieuses:

«Manger 12 noisettes par jour prolongerait la vie de 12 ans (soit 1 an par noisette), boire 3 tasses de café par jour permettrait de gagner 12 ans et manger une mandarine par jour allongerait la vie de 5 ans. Au contraire, consommer un œuf par jour réduirait l’espérance de vie de 6 ans, et deux tranches de bacon par jour réduirait la vie d’une décennie, un effet pire que le tabagisme. »

Et la liste ne cesse de s’allonger. Des affirmations statistiquement biaisées, argue le professeur.

«Ces résultats reflètent probablement des biais cumulatifs…, avec de nombreux rapports résiduels confondants et sélectifs ». En multipliant les études, « presque toutes les variables nutritionnelles sont associées à presque tous les résultats ».

Il faudrait séparer la nutrition des autres facteurs sociaux et culturels influençant la santé. Mais la tâche s’avère impossible. Presque toujours, par ailleurs, les données proviennent de questionnaires de comportement alimentaire. On demande aux gens ce qu’ils ont mangé et en quelle quantité. Mais les expériences montrent qu’ils ne s’en rappellent pas de manière fiable (et qu’ils mentent souvent).

Où est l’erreur fondamentale? Elle consiste à considérer les aliments comme s’ils étaient des médicaments, autrement dit des molécules isolées. En réalité, chaque aliment – et il en existe des centaines de milliers différents – se compose d’une immense quantité de molécules, dont, pour la plupart, nous ignorons les actions biologiques et les liens qu’elles entretiennent entre elles

Une analogie avec la génétique. Pour Ioannidis, établir des liens entre les aliments et la santé revient à faire des associations entre des séquences d’ADN et des risques de maladies. Après des années d’enthousiasme pour ce genre d’approche, on sait maintenant qu’elle ne fait pas droit à la réalité du fonctionnement génétique.

Ioannidis écrit aussi:

« De même, les données nutritionnelles établies à l’aide d’une poignée de questions ne permettent pas de reconnaître ou de mesurer avec précision un système dont la complexité égale ou dépasse celle du génome. »

Faut-il faut individualiser la nutrition? Le génome, le profil métabolique, le microbiote et l’environnement agissent sur la sensibilité aux aliments et substances ingérés. D’où la mode de la nutrition de précision, personnalisée selon le génome et mille autres caractéristiques. Pour le moment, cependant, cette mode reste loin d’une pratique efficace.

Autre problème global : la recherche actuelle se déroule à l’envers du souhaitable.

« Au lieu d’études primaires servant à éclairer les guidelines, ce sont les guidelines élaborées par des experts et conçues par des avocats (de causes préexistantes) qui dictent ce que les études primaires doivent trouver ».

Il faut en finir avec ces pratiques. Les études doivent être indépendantes et transparentes, celles qui sont petites et bricolées doivent céder la place à de grandes études randomisées, portant sur des questions vraiment importantes.

Mais les industriels y ont-ils intérêt? Il est probable que les résultats de recherches bien menées ne soient pas ceux qu’aimeraient les industriels. Que le meilleur, pour les populations et les individus, soit une alimentation peu transformée, issue d’une cuisine artisanale. Et qu’il consiste à éviter ce qui fait le propre de l’industrialisation : production en masse, conservateurs, pesticides, ajouts de substances addictives comme le sucre (le pire étant celui de glucose-fructose) et le sel. Le problème de l’industrie est qu’elle ne peut pas breveter, ni donc commercialiser avec d’importantes marges, les aliments bruts qui semblent nous convenir.

La nutrition est une science complexe. On est loin de comprendre la complexité qui émerge des facteurs enchevêtrés, par exemple de l’influence des méthodes de culture et d’élevage sur les molécules alimentaires, du rôle des idiosyncrasies génétiques ou des univers microbiotiques individuels. Mais on ne progressera qu’en abandonnant le vieux paradigme – confortable, rémunérateur et ridiculement simpliste – pour vraiment explorer cette complexité.

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Lire l'étude scientifique publiée dans le JAMA (EN)