Les fromages, un joyeux bazar microbiologique

Illustration. | Pixabay

Nul besoin de rejoindre les forêts tropicales ou les profondeurs de l’océan pour dénicher des espèces exotiques. Ouvrez votre réfrigérateur, conseille le New Scientist. Le magazine britannique d’informations scientifiques fait la part belle aux bactéries, virus et champignons qui font les saveurs et les textures des fromages.

Pourquoi c’est étonnant. Aussi anecdotique que cela puisse paraître, les connaissances sur les origines et les effets de ce microbiome fromager sont plutôt maigres.

Le New Scientist s’attache à nous partager avec simplicité plusieurs résultats d’études, comme la découverte des bactéries du genre Halomonas, friandes de sel, présentes dans les fromages et… la mer morte. Ou encore la bataille qui fait rage dans les fromages irlandais, puisque 20% des microbes qui les peuplent présentent des gènes codant pour des bactériocines – qui tuent leurs rivaux – contre seulement 13% de ceux de nos intestins.

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