Les enfants, mangez vos endives!

Nous ne sommes pas égaux devant l’amer. La faute à la génétique et à l’instinct hérité de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. C’est d’abord un «sentiment durable de tristesse mêlée de rancœur, lié à une humiliation, une déception, une injustice», indique Le Robert à propos de l’amertume. C’est aussi un méchant arrière-goût en bouche, associé plus loin aux endives: l’amer est la plus malaimée des cinq saveurs fondamentales, loin derrière le sucré, l’acide, le salé et l’umami.

Pourquoi on en parle maintenant. A la veille du printemps, à l’heure où les jardins s’apprêtent à nous livrer une brassée de saveurs amères – dents-de-lion et autres trévises, après les agrumes et avant les artichauts – il serait temps de réhabiliter ce goût injustement honni. La plupart des aliments amers sont d’origine végétale et souvent riches en polyphénols, avec des pouvoirs antioxydants et anti-inflammatoires protecteurs contre les maladies cardio-vasculaires, le diabète et les cancers. Par ailleurs, l’amertume stimule la production de sucs digestifs, améliore le fonctionnement du foie, de la vésicule et de la digestion.