De l’alpage aux tables genevoises

Il est une chose que le fromage ne vous dit pas quand il fond dans votre bouche: il est le fruit d’un travail acharné. Et pas seulement sur l’alpe, où les paysans se lèvent à l’aube pour traire les vaches, préparer leur chaudron et commencer l’affinage. Mais aussi chez le fromager au coeur des villes. Ainsi, Carole et Dominique Ryser arrivent tous les matins à 5 heures dans la halle de Rive, à Genève. «L’entretien des fromages, c’est beaucoup de soin, dit-elle. Tous les jours, on les inspecte, on les gratte, on les réemballe». Les étals alignent 300 fromages différents. L’espace est optimisé, les gestes sont précis.

Il est 9 heures ce matin, dans le dernier marché couvert de Suisse. Dominique est retenu dans une réunion, Carole sert déjà ses clients depuis plus d’une heure. La fromagerie Bruand ouvre à 7h30.

Le couple a repris le commerce lorsque les parents de Dominique sont partis s’installer en Valais. Lui était cuisinier, elle assistante-pharmacienne. Ils avaient 23 ans. Aujourd’hui, vingt-deux de plus. Ils ont certes abandonné leur profession respective, mais pour Dominique, c’était aussi renouer avec ses années en culottes courtes. «Déjà gamin, j’accompagnais mon père dans les alpages, découvrir de nouveaux fromages».

Dans leur organisation, «les tâches sont partagées. Dominique s’occupe des achats, des commandes, des prestations extérieures. Tandis que moi, je préfère le service au client, la comptabilité», enchaîne Carole. Le duo est rodé. «C’est une chance d’être deux», poursuit-elle.

Le quotidien n’est pas pour autant une routine. Dominique est aussi président de l’association des commerçants de la halle et gère les relations des 23 commerçants avec la ville de Genève, propriétaire des murs. Et l’époque n’est pas facile. Avec la concurrence des grandes surfaces, «les marges sont faibles, dit Carole*. Il faut sortir du lot, faire des produits que les gens ne connaissent pas*». Et puis il y a l’âge. «En supermarché, vous ne trouverez jamais un fromage de deux ans. C’est une perte de poids, de temps. Chez nous, les produits ne sont pas uniformes.»

Pour le couple de fromagers sans doute le plus connu à Genève, le secret de la réussite c’est «de n’avoir jamais baissé les bras. On offre des produits artisanaux, frais, avec des humains derrière». Dominique enchaîne: «sans les paysans, on est rien. On est juste des passeurs». Indispensable donc de payer le prix juste. «C’est quoi cher? Le lait que vous achetez en supermarché, il est payé 42 centimes le litre au paysan. A ce prix-là, vous ne payez que la corde qui va lui servir à se pendre».

Chaque année, le couple monte à l’Alpe Piora, au Tessin. «On charge 50 formes dans la voiture, qu’on amène pour affinage à la fromagerie Moléson, à Orsonnens. Un bon affineur, c’est 50 % du résultat». Et pour L’Etivaz, le couple n’a que des compliments. «Le feu de bois, la production sur l’alpage, l’appellation protégée: ceux de l’Etivaz ont fait tout juste», estime Dominique.

La fromagerie Bruand sélectionne et prépare aujourd’hui les commande du site de vente éthique et de proximité Magic Tomato et livre les grandes tables genevoises. Comment y sont-ils arrivés? A la question, le couple rit, se remémore leurs début, les livraisons en scooter. Et puis, «avec le bouche à oreille, de plus en plus de restaurateurs nous ont contactés». Aujourd’hui, mentionner la maison Bruand sur un menu est un gage de qualité.

Pourtant, l’activité principale de la fromagerie reste la Halle de Rive. Un samedi, c’est 350 clients en moyenne, contre une centaine pour un jour de semaine. Parmi les acheteurs, beaucoup d’habitués. Et une nouvelles clientèle, plus jeune, qui veut mieux consommer. Chez celle-ci, pas de doute, le mantra de Dominique trouve un écho: «on ne vend pas du fromage, on vend un produit qu’il faut respecter.»

Sophie Woeldgen