Rebecca Clopath, cheffe paysanne et héroïne de l’alimentation dans les Grisons

Entrée

C’est une belle récompense décernée à une personnalité lumineuse de l’univers de la gastronomie. L'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a attribué fin 2022 le titre de Food Hero à Rebecca Clopath, 34 ans. La jeune cheffe suisse est notamment à l’origine du restaurant Stivetta, installé dans la ferme familiale de Lohn, un petit village des Grisons perché à 1600 mètres d’altitude. Ce titre récompense des personnalités qui œuvrent au maintien de la sécurité de la chaîne alimentaire.

Ce n’est pas au Stivetta que vous trouverez du café ou du chocolat. Tout chez elle est strictement local, à base d’ingrédients issus du patrimoine alpin. Des semis à la culture biologique des légumes ou fruits, en passant par la cueillette sauvage et l'élevage des animaux, cette volonté est partout, et donne lieu à des menus étonnants. Nose to tail («du museau à la queue») et Roots to shoots («des racines aux pousses»), résume-t-elle. Autrement dit, rien n’est gaspillé et toutes les parties des produits, animaux comme végétaux, sont utilisées.

Plat de résistance

Voici six ans que la jeune femme est revenue sur les lieux de son enfance, la ferme familiale de Lohn, le village grison qui l’a vue grandir, où elle aimait déjà, petite, faire des gâteaux… C’est désormais une ferme-auberge, ou quelque chose dans ce goût-là. La cheffe, frange insolente, piercing et sourire spontané, a voulu réunir ici tout ce qu’elle aime: sa famille et sa ferme, les cultures et les animaux élevés en bio, les bâtiments de bois chargés d’histoire, la fontaine géante au milieu du village où les enfants se baignaient nus…