Hans-Peter Bachmann, l’innovation dans le frometon: portrait d'un créateur de fromage

Entrée

Confessons-le tout de suite, c’est un intérêt tout personnel qui est à l’origine de ces lignes, né lors de la découverte de la création d’un nouveau fromage, le simmentaler original, avec le concours d’un organisme de recherche, l’Agroscope. Il ne nous en fallait pas plus pour contacter le leader du projet, Hans-Peter Bachmann… Lequel n’était guère emballé à l’idée de se faire tirer le portrait:

«En principe, je le fais volontiers. Malheureusement, de mon point de vue, on ne met pas assez en valeur le fait que de nombreuses personnes collaborent toujours à la recherche. Ce n'est jamais le succès d'une seule personne. Comment en tiendriez-vous compte dans votre portrait?»

Bonne question. Brosser le portrait d’un chercheur résolu à s'effacer derrière le collectif, c’est un peu la quadrature du cercle. Mais ce premier échange présageait une conversation palpitante. D’autant plus que le bonhomme, à ce qu’il se dit, rêvait de partager une fondue avec Patricia Kaas. L’anecdote seule méritait un déplacement à l’Agroscope de Liebefeld (BE), qui a vu naître la station de recherche laitière suisse au début du 20e siècle.

Plat principal

Le fromage, consommé depuis des millénaires, pâtit parfois de sa réputation de vieille croûte: le savoir-faire de sa confection aurait traversé les générations sans changer d’une caséine. «C’est faux, il y a de l’innovation dans le fromage», tacle Hans-Peter Bachmann, qui nous accueille dans un large bureau partagé (mais vide), que domine un calendrier à l’effigie d’un appétissant appenzell. Anguleuse, la silhouette semblerait frêle s’il ne se dégageait des yeux bleus une vivacité d’esprit et un humour certains, sous couvert d’humilité.

Notre interlocuteur poursuit, d’une voix calme aux notes Schwyzerdütsch: «99% des nouveaux fromages sont en fait des nouveaux noms. Il doit exister 200 à 300 pâtes mi-dures avec une croûte lavée, similaires à un tilsiter ou un appenzell.»