Judith Baumann et le grand chef japonais bouddhiste Toshio Tanahashi. Photo © Eddy Mottaz

La cuisine de la Voie en plein Jura vaudois

D’une montagne à l’autre. On l’avait aimée en Gruyère pour sa cuisine sauvage, son approche poétique et intuitive de l’univers végétal. On retrouve Judith Baumann à des années-lumière de la gastronomie, dans une démarche plus spirituelle que jamais. Avec toujours la nature pour complice. Et ce dans un centre taoïste de l’arc jurassien.

Du zhou, Judith Baumann, dont on vous avait fait le portrait dans un épisode précédent, estime que c’est en quelque sorte «la nouvelle petite robe noire à accessoiriser, à customiser, bien plus subtile qu’il y paraît». Et au fond, je pense que le zhou a été notre seul point de désaccord durant les jours où nous avons voyagé ensemble… Le zhou? Une bouillie ou soupe de riz, voire de céréales, à décliner de trente-six manières. Le zhou (prononcer tchou) résume en somme assez bien la diététique chinoise: cette bouillie forme une base idéale pour la bonne assimilation des ingrédients qu’on y ajoute, des nutriments et des plantes médicinales, en fonction de la saison et des énergies. «En ce moment, on pourrait décliner du zhou avec de l’impératoire, de la poire fraîche ou fermentée et quelques graines de sésame torréfiées. Ou alors partir sur un habillage d’épices tels le gingembre, le tamarin, le curcuma», suggère Judith.

On proposera moult zhou, bien sûr, à Ming Shan, mais plus généralement une cuisine végétarienne et complètement locavore, avec des herbes et des plantes poussant à proximité, mais inspirée par les principes de la diététique chinoise. Ming Shan, c’est ce projet un peu fou consistant à implanter un centre taoïste loin de ses racines chinoises au cœur de l’arc jurassien, à Bullet, dans une région traditionnellement plus tournée vers les boîtes à musique que la récitation de mantras, vers le ski de fond plutôt que les arts martiaux…

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