Michel Tille, l'un des plus gros fromagers de L'Etivaz | Guillaume Mégevand pour Heidi.news
L'Etivaz, le génie fromager | épisode № 01

Sur l’alpage, avec des bêtes farouches et des hommes libres

Quand j’ai accompagné la famille Gutknecht qui descendait ses génisses de l’alpage, j’ai eu du mal à rester simple spectatrice. Parce qu’il a fallu courir pour canaliser les bêtes ivres de liberté. Parce que ce jour de désalpe m’a profondément émue. J’ai découvert ce qui forge l’âme des paysannes et des paysans de L’Etivaz: une indépendance farouche, à toute épreuve.

D’un coup, j’ai la sensation que la cabane entière vient de s’effondrer. Tout le monde a bondi en arrière, instinctivement. Les deux génisses près de l’entrée s’affrontent maintenant du regard avec férocité. Dans un élan furieux, elles ont décroché du mur leur vercou, qui sert d’ordinaire à les maintenir attachées. Les bêtes se toisent en liberté dans l’étable, prêtes à jouer des cornes, reliées entre elles par la lourde pièce de bois. Autour, le silence est écrasant. Le toc-toc régulier des sabots trottinant dans l’étable s’est tu.

— Je crois qu’on a un problème.

L’homme qui rompt le silence ne semble pas affolé, lui. Il s’approche et en quelques gestes sûrs, parvient à séparer les animaux rebelles, les rattacher au mur de l’étable. L’incident s’achève aussi vite qu’il était survenu. Et le remue-ménage des préparatifs peut reprendre son cours normal.

— Heureusement que ces chalets sont costauds, glisse quelqu’un.

Eric Gutknecht est à la manœuvre. Ses mots sont brefs, précis. Vêtu d’une chemise à carreaux, les cheveux bruns coupés à ras, le propriétaire des lieux dirige la troupe d’une quinzaine de volontaires – amis, famille, et anciens apprentis – et leur indique où ranger les veaux et les génisses farouches dans l’étable aux néons blafards.

Pour la quatorzième année consécutive, Eric a passé l’été dans le chalet du Fodéra. C’est là-haut, à 1800 mètres d’altitude, qu’il a fabriqué ses cinq tonnes annuelles d’Etivaz avec son épouse Sophie. Appellation d’origine protégée oblige, ce fromage ne peut être produit qu’en alpage entre mai et octobre, dans une zone bien précise du Pays-d’Enhaut, comme le précise son cahier des charges.

Les chemins de la désalpe

Voilà une nouvelle saison qui s’achève. Dans le petit espace sombre attenant à l’étable qui sert de fromagerie, le chaudron a été vidé. Sous le foyer à même le sol, le feu ne brûle plus. Les tabliers et les moules ont été rangés, remplacés par les décorations de fleurs et de branches de sapin. Aujourd’hui, c’est jour de désalpe. L’excitation est palpable. Les heures s’annoncent radieuses sous le soleil d’automne.

— Les grosses sonnailles, mettez-les aux vaches!

Chacun connaît parfaitement sa partition, à l’exception de certains copains venus de loin, comme Jean-Paul Deybach, l’Alsacien.

— Ah bon, mais tu ne les mets pas toi-même? Je n’aurais laissé personne d’autre le faire, chicane Jean-Paul, avec son accent typique.

— Oui mais à ce compte-là, on n’a pas fini avant 10 heures! réplique Eric.

Le temps presse. Le troupeau de 39 têtes est attendu 600 mètres en contrebas dans le village de L’Etivaz.

Quatre kilomètres de chemins caillouteux au milieu de la foule des impatients, venus admirer le passage des huit troupeaux, soit 300 vaches.


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Comme la famille Tille, photographiée ici lors de la désalpe 2015, 70 familles vivent de la fabrication de L'Etivaz | Jean-Christophe Bott, Keystone

L’Etivaz ne sera qu’une étape pour l’équipe des Gutknecht. Il leur faudra ensuite rallier leur ferme, quelques kilomètres plus loin, au hameau des Moulins.

— Trois heures et demie au total, car les génisses courent, lâche Sophie, silhouette fluette, femme puissante dans son costume traditionnel.

Face à la machinerie administrative

Le chalet du Fodéra, qui vient d’être ébranlé par ruade des deux bêtes, a plus de 200 ans. Eric l’a racheté en 2004 avec son épouse. Le jeune couple voudrait le démolir pour reconstruire un alpage plus fonctionnel à 200 mètres de là.

— Ici, on est mal placés, les alentours sont raides, on a du mal à faire demi-tour avec les machines, m’explique Sophie devant la cabane posée à flanc de montagne

Elle espérait lancer le chantier à l’été 2019. Mais les autorités vaudoises ont douché leurs espoirs.

«C’est ridicule. Ça me bouffe le sang…»

Le terrain convoité jouxte un site de captage des eaux souterraines, protégé et non constructible. Une option serait de rénover l’ancien chalet exigu et tout de guingois – mais les coûts sont importants, deux millions de francs.

— C’est ridicule, enrage Eric. Ça me bouffe le sang. Il a même envisagé de renoncer aux subventions pour accélérer les procédures.


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Eric Gutknecht et sa femme Sophie ont acheté leurs chalets d'alpage à 22 ans. «On savait que si on travaillait dur, on s'en sortirait».

Sa frustration est d’autant plus évidente qu’Eric a l’âme d’un bâtisseur. Il a lui-même rénové sa maison et dirigé seul le chantier de son «écurie», où loge son troupeau. Un bâtiment de 800 m² qu’il a dessiné et dont il a réalisé une grande partie des travaux avec ses apprentis et sa famille – terrassement, charpente, maçonnerie – en un seul été, tout en produisant son fromage et en assurant les foins. Aujourd’hui, son énergie est intacte. Mais se révèle impuissante face la machinerie administrative cantonale.

Des femmes puissantes

Le troupeau d’Eric a amorcé sa descente.


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Eric, Sophie, leurs enfants et le troupeau lors de la désalpe 2019 | Camille Andres pour Heidi.news

Immédiatement, c’est la course. Les génisses excitées dévalent la pente à toute vitesse. Plusieurs se perdent dans les sapins. Tout le monde est à pied d'œuvre pour les canaliser.

Là-haut, la solidarité n’est pas un mot creux. Prenez les Tille, les voisins d’alpage d’Eric dans la Vallée de l’Eau froide. Sur un promontoire au détour d’un virage, voici les jeunes de la famille, Manon, Raoul, Robin et Maureen, qui forment un cordon entre leurs bêtes et celles d’Eric. Eux-mêmes sont de gros bosseurs et comptent parmi les plus importants producteurs de L’Etivaz, avec 700 pièces par saison, soit 16,5 tonnes. Le fromage fait vivre ici 70 familles.

Sur le bord du chemin, c’est maintenant Michel Tille, le père. Au passage du troupeau, il raccroche la sonnaille d’une génisse d’Eric, qui a roulé dans la poussière.


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La famille Tille, ici Michel, est l'un des plus gros producteurs de L'Etivaz, avec 700 pièces produites par saison, soit 16,5 tonnes | Guillaume Mégevand pour Heidi.news

Voilà enfin Jenny, la mère, qui gère les finances de l’entreprise familiale. En 2008 et 2009, cette femme a su batailler pour trouver les subventions nécessaires à la construction de leur principal bâtiment agricole, un projet de 1,8 million de francs, et à la réalisation de son toit solaire. Les Tille ont dû investir près de 700’000 francs pour pouvoir vendre l’électricité produite.

«On savait aussi que si on travaillait dur, on s’en sortirait»

En les observant, en les écoutant durant cette désalpe, je commence à saisir de quel bois sont faits ces paysans du Pays-d’Enhaut: une volonté farouche d’indépendance.

— Quand tu fais 700 pièces de fromages en une saison, ce n’est jamais du train-train, me dira Michel quelques semaines plus tard. On aime les challenges, les défis.

Il est de ceux qui n’ont jamais eu peur de voir grand. Bien sûr, il a bénéficié de l’héritage de ses trois oncles. Évidemment, une partie importante de ses revenus proviennent des subventions. Mais le sort n’a pas toujours été aussi clément. Il y a cinq ans, la production de fromages s’est mal passée. Une autre fois, c’est une machine qui a cassé. L’an dernier, les Tille ont perdu des vaches durant l’été.


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Scène capturée durant la désalpe 2015. Les génisses excitées dévalent la pente à toute vitesse et doivent être canalisées | Jean-Christophe Bott pour Keystone

Ce qu’aiment les Tille, c’est se dépasser: construire, reprendre des terrains et acheter des machines.

— A chaque emprunt, on nous demande un budget d’exploitation, raconte Jenny. Tu aimerais mettre de super chiffres pour la banque, mais si c’est une mauvaise année, tu sais que tu vas devoir reporter d’un ou deux ans.

Les Tille n’ont pas peur du risque. Ils savent saisir les opportunités, quitte à «gratter les fonds de tiroir». En 2011, un voisin leur a proposé de racheter une partie de ses terres.

— Pour acheter, il faut transpirer, dit Michel. Quand on nous a proposé ce domaine, on venait d’investir dans nos bâtiments. On s’est dit “on se débrouillera”. Si tu dis non à ton voisin, tu ne le retrouveras jamais.

L’indépendance à tout prix

Les Gutknecht ne sont pas différents. Eric et Sophie n’ont pas eu froid aux yeux, quand, très jeunes, ils ont acquis trois chalets d’alpage et leurs 180 hectares. En 2016, tous deux ont racheté l’exploitation familiale du père d’Eric sur les hauts du hameau des Moulins. Le couple a eu de la peine à trouver les fonds. Il a fallu négocier les emprunts.

— On savait qu’il n’y a pas beaucoup de monde qui achète des trucs comme ça à 22 ans, dit Eric. On savait aussi que si on travaillait dur, on s’en sortirait.

Ce qui a toujours guidé leurs choix, c’est cette frénésie de liberté. A 36 ans, Eric et Sophie ont construit la vie qu’ils voulaient. Leurs enfants, Robin, 8 ans, et Emile, 6 ans, sont scolarisés à la maison. Six mois par an, ils vivent dans les alpages. C’est bien cette audace assumée, cette indépendance chaque jour renforcée qui a séduit Sophie, une fille d’architectes.

— On est pour nous. On fait notre fromage. On est indépendants. Moi j’aime ça, cette liberté, cette nature qui nous entoure.


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Souvenir de la désalpe 2015 de la famille Tille | Jean-Christophe Bott, Keystone

Les troupeaux sont arrivés à l’Etivaz. Eric salue la foule. Michel et les siens suivront quelques heures plus tard. Un passage triomphal, sous les acclamations, mais fugace. Car la journée entamée à l’aube est loin d’être finie. Il faudra ramener les bêtes, ôter leurs sonnailles, les traire, les soigner. Et le soir, je retrouverai les Gutknecht à servir la raclette à tout le monde, comme à chaque fin de désalpe. Jusque tard dans la nuit profonde du Pays-d’Enhaut.