Fabrication du fromage l'Etivaz sur l'alpage Le Grin. | Anthony Anex

Que contiennent 100 grammes de fromage de L’Etivaz ?

Prenez une petite ration de L’Etivaz sur une assiette. Avant de la manger, lisez ce qui suit. Voici sa composition exacte, que vous propose le Flux Sciences de Heidi.news en s’appuyant sur une étude de 2015 de l’Agroscope de Liebefeld, en collaboration avec la Coopérative L’Etivaz. 17 meules AOC âgées de 10 mois ont été analysées. Voici le résultat:

35,2 grammes d’eau

Eh oui, l’Etivaz n’échappe pas à la règle! Un fromage c’est: «un tiers d’eau, un tiers de graisse, un tiers de protéines».

35,3 grammes de graisses

Comme l’a asséné la fameuse série Kaamelott, le gras, c’est la vie! Néanmoins, toutes les graisses ne se valent pas. L’Etivaz se distingue par sa forte proportion en gras ‘recommandé’, c’est-à-dire en acides gras monoinsaturés (31,5% de la graisse totale) et polyinsaturés (5,2%).

Dans ces acides gras insaturés se trouvent des composants connus de tous, les fameux omégas 3 (1,21% des polyinsaturés) et omégas 6 (2,26%). Ceux-là même que les publicitaires mettent en avant… dans les huiles végétales. Les omégas 6 notamment sont essentiels à la formation de l’épiderme, et le corps humain ne sait pas les synthétiser. D’où, l’importance de les trouver dans notre alimentation.

Or, ce qui compte, c’est la proportion d’omégas 3 par rapport aux omégas 6, qui est de deux pour un dans l’Etivaz et correspond à ce qui est aujourd’hui recommandé. Cette spécificité ne se retrouve pas dans les fromages de plaine. Plusieurs études montrent en effet que le lait d’alpage doit sa richesse nutritive à la grande diversité botanique qui constitue l’alimentation des vaches. Le métabolisme des animaux situés à haute altitude pourrait aussi jouer un rôle.

24 grammes de protéines

L’Etivaz contient principalement de la caséine, la protéine classique du fromage.

Sa particularité, c’est la manière dont la protéine, constituée d’une longue chaîne d’acides aminés, est découpée dans le temps par des enzymes. Ce procédé démarre dès le début de la fabrication du fromage et se poursuit durant toute sa maturation.

Les enzymes à l’œuvre proviennent des bactéries. Or, le fromage d’alpage en contient beaucoup plus que le fromage pasteurisé. En effet, les producteurs de L’Etivaz apportent cette flore bactérienne par le petit-lait de la veille, utilisé pour chaque nouvelle fabrication, comme le levain pour le pain. On trouve également des microorganismes dans la présure (ces enzymes, provenant de l’estomac d’un jeune veau, qui servent à coaguler le lait), dans la flore du lait, dans la fromagerie et ses installations. Chaque alpage développe donc sa propre flore, ce qui explique les subtiles nuances au fromage. Malgré les apparences, aucune meule d’Etivaz n’est totalement semblable à une autre! Enfin, une série de microorganismes de surface, des levures et des moisissures présents dans les caves, travaillent la surface du fromage et lui apportent sa touche finale.

Plus le fromage est affiné, plus ses protéines sont dégradées, plus sa pâte sera digeste. A l’aspect, un L’Etivaz de 24 mois s’effrite légèrement… mais il dégage un bouquet de saveurs plus riche. 60 arômes ont été identifiés dans L’Etivaz.

2 grammes de sel

Le sel de Bex – non chloré, non fluoré – est ajouté à plusieurs moments lors de la fabrication de L’Etivaz. La moitié du sel contenu dans le fromage provient du ‘bain de sel’ dans lequel il est trempé pendant les premières 24 heures de sa fabrication. Lors de l’affinage, les meules sont régulièrement retournées et brossées avec un mélange de sel, étape qui lui apporte le reste de sa concentration. Plus le fromage vieillit, plus sa part de sel est importante, car sa proportion en eau diminue.

0,77 grammes d’acide lactique

Le jour qui suit sa fabrication, L’Etivaz ne contient plus de lactose. En effet, le sucre du lait est dégradé durant les premières heures de sa fabrication en glucose et galactose, qui se transforment par la suite en acide lactique. Ce dernier reste présent en proportion infime dans le fromage.

0,72 grammes de calcium

100g de L’Etivaz, comme de nombreux fromages à pâte dure, compte six fois plus de calcium que 100 ml de lait. L’apport journalier de calcium recommandé est de 900 mg par jour chez un adulte (les chiffres varient selon les régions, pour les femmes enceintes, etc).

0,0007 grammes de cuivre

Selon son cahier des charges, l’Etivaz doit être fabriqué dans des chaudrons de cuivre. Vu leur taille (entre 300 et 1000 litres), une importante proportion du lait est en contact avec le cuivre. Le chauffage de la cuve ainsi que le stockage du lait dans ces chaudrons contribuent à une infime migration du cuivre dans le lait.

Pour cette quantité-là, on peut plutôt parler de traces, qui n’ont d’impact ni sur le goût, ni sur la santé. D’ailleurs, l’Emmental et le Gruyère en comprennent eux aussi.


NB: Cet article est inspiré de la très inspirante rubrique “What’s inside” du magazine Wired.

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La Revue imprimée «L'Etivaz, le génie fromager» peut être commandée en ligne: www.heidi.news/shop