Esther Mottier | Guillaume Mégevand pour Heidi.news
L'Etivaz, le génie fromager | épisode № 04

Esther et Nicolas, sur les chemins buissonniers

L’Etivaz est bâti sur des traditions solides et enracinées. Mais son histoire a toujours été forgée par ceux qui ont su s’en affranchir. A Château d’Oex, Nicolas et Esther Mottier ont choisi une autre façon de travailler et de vivre: avec moins et mieux.

La vérité de la pesée. Sous les néons jaunâtres, voici venu le moment le plus important de l’année pour les producteurs de L’Etivaz. Dans le ventre de ces immenses caves, avec leurs murs en brique et leurs kilomètres de rayonnages, se décide une partie importante des revenus annuels des paysans de la région. Il flotte dans l’air une grande tension, et une forte odeur d’ammoniac. Personne n’échappera à cette pesée: tous se soumettront à l’examen minutieux et impitoyable de leurs fromages par la Coopérative.

Nicolas Mottier doit faire examiner ses 84 meules entreposées ici. Sur chacune d’elles est apposé un petit logo «Demeter». À 38 ans, Nicolas est le seul paysan du coin à travailler en biodynamie. Si son fromage est à la hauteur de son travail, ses meules lui seront payées davantage par la Coopérative: 11,68 francs le kilo. «Le prix de base est de dix francs, m’explique-t-il. S’y ajoute une prime fédérale de 0,18 cent pour la transformation et l’alimentation sans ensilage, plus une autre subvention fédérale de 1,5 franc, versées par la coopérative puisque je produis en bio.»

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