Produits locaux: le «petits pois gate» d’un palace genevois

Le décor, d’abord. Face au bleu du lac, la façade Belle Epoque évoque les palaces de la Côte d’Azur. Niché dans un bâtiment historique du début des années 1900 — un hôtel déjà, le Bellevue — le Woodward est le dernier-né des cinq-étoiles genevois; il abrite vingt-six suites, un spa et sa piscine, et mise aussi sur la gastronomie. Au rez inférieur, l’Atelier de Joël Robuchon – seizième du nom – a obtenu une étoile Michelin au dernier guide, grâce au chef exécutif Olivier Jean.

Au-dessus, Le Jardinier comporte une soixantaine de couverts: après New York, Houston et Miami, c’est la quatrième enseigne de ce concept, imaginé par le chef étoilé Alain Verzeroli. Issus tous deux de la galaxie Robuchon, les deux chefs cosignent la nouvelle carte du Jardinier, dévoilée ce 25 avril. Elle est proposée dans la double véranda, baignée d’une lumière presque irréelle, un souffle printanier, enfin, et la vue sur cette marina qu’on dirait ligure…

L’assiette, ensuite. Le menu baptisé «Expression de saison» énumère — en cinq plats et pour une addition de 140 francs — la quintessence des produits locaux. Si vous préférez la carte, la même philosophie est à l’œuvre: From Farm to table, autrement dit, de la cueillette à l’assiette. Citons l’en-tête:

«Le chef exécutif Olivier Jean sélectionne les meilleurs produits de saison issus majoritairement de Genève, des cantons environnants et des potagers de Gaïa à Hermance, qui privilégient les principes de l’agriculture biologique et durable.»

Mais encore? Sur le menu, on trouve:

• truite, petits pois d’Hermance, raifort, kombu;

• cappuccino d’asperges vertes, gnocchis aux tétragones, cazette;

• omble chevalier, brocolettis croustillants, jalapenos, agrumes;

• courgette violon, kiwi, graines de basilic, burrata GRTA;

• œuf du Lignon, amandes, carottes d’Hermance, piment fumé;

• filet de bœuf des alpages suisses; pomme bleu d’Artois, carottes, parmesan.

• ou encore, parmi les desserts, une tarte aux poires Bourdaloue, crémeux au sirop d’érable suisse et grué de cacao…

Le hic. C’est qu’on ne cultive pas de petits pois à Hermance; seuls de rares maraîchers en proposent dans le canton – deux, à notre connaissance – chez qui cette culture, au stade de la fleur, ne sera pas à maturité avant un bon mois. En ce moment, le maraîcher d’Hermance ne propose par ailleurs ni asperges, ni courgettes violon, ni carottes.