Le changement climatique provoque des sécheresses, des catastrophes naturelles plus fréquentes ou une augmentation des températures qui mettent en danger la survie des vignes. Mais il provoque aussi des changements plus insidieux, rapporte le magazine UP, en altérant la structure chimique du vin et ses qualités gustatives. Le vin devient plus fort et moins riche en goût.
Pourquoi le goût change. C’est l’équilibre entre le sucre, l’acidité et les composés secondaires (tanins, anthocyanes, etc.) du vin qui est menacé. La chaleur donne un raisin plus mûr et donc plus sucré, de sorte que le vin gagne en alcoolémie et perd en acidité. Une récolte plus précoce du raisin ne résout pas le problème, car les composants secondaires, comme les tanins, n’ont alors pas le temps de se développer correctement.
Un deuxième phénomène menace la qualité gustative du vin: les incendies. Les phénols volatils libérés par le feu se lient au sucre du raisin et une fois fermentés dégagent un goût de fumée, voire de cendrier. Les vins rouges sont les plus touchés, car ils sont fermentés avec la peau du raisin où se déposent les fumées.
Les viticulteurs s’organisent. Si l’augmentation des températures réjouit les viticulteurs britanniques et nordiques, qui peuvent enfin faire mûrir des cépages plus septentrionaux, elle met en danger les terroirs traditionnels. A Bordeaux, par exemple, quatre nouveaux cépages rouges et deux cépages blancs mieux adaptés au changement climatique ont été autorisés à l’essai en 2021. Ils serviront à équilibrer les goûts pour contrer la perte des tanins des cépages traditionnels.
