Le Noma ferme ses portes pour réinventer la haute gastronomie (sans restaurant)

Le panneau indiquant discrètement le nom devant l'entrée du Noma, 21 septembre 2022. | Heidi.news / Sandra Pernet

L'un des meilleurs restaurants du monde abandonne et veut réinventer le monde de la haute gastronomie, jugé «intenable» financièrement et socialement.

«La gastronomie à son plus haut niveau n’est pas viable». Ce sont les mots de René Redzepi, chef du Noma à Copenhague, relaté dans le New York Time lundi 9 janvier. L’emblématique chef danois a annoncé la fermeture de son établissement pour l’hiver 2024. Il explique cette décision par la nécessité de réinventer un modèle qu’il estime intenable pour les employés.

Pourquoi on en parle. La pandémie a eu un impact violent sur le monde de la restauration, forçant le milieu à revoir ses pratiques. Entre la généralisation de la livraison à domicile, le changement d’habitude des clients et la pénurie de main-d’œuvre, le modèle des entreprises est en pleine évolution. Un chamboulement qui touche aussi la haute gastronomie.

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Pas une fin, mais un renouveau. Le temple de la nouvelle gastronomie scandinave a gagné tout ce qu’il pouvait gagner: classé cinq fois meilleur restaurant du monde par le magazine Restaurant, étoile verte et triple étoilé Michelin depuis 2021. Sa fermeture provoque une onde de choc dans le milieu de la gastronomie. L’aventure Noma n’est pas finie pour autant.

L’équipe toujours à l’affût de nouveauté ne raccroche pas son tablier. Le Noma 3.0 prendra vie en 2025, après la fermeture du restaurant. Ce nouveau projet, né pendant la crise du Covid, est centré autour d’un laboratoire de création et de la vente de produits par correspondance. Le restaurant ouvrira encore parfois ses portes à Copenhague pour une saison ou en mode pop-up à travers le monde afin de faire déguster ses nouvelles créations, mais ce ne sera plus l’activité principale de l’équipe.

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Des coulisses pas aussi roses que le devant de la scène. Le chef hyperactif explique que durant la pause forcée imposée par la pandémie, il a eu le temps de réfléchir à ce modèle de très haute gastronomie, pour la première fois, depuis l’ouverture du Noma en 2005. Comment faire vivre, dans de bonnes conditions, une équipe de 100 personnes en proposant un repas d'exception à un prix qui ne soit pas stratosphérique? Une évidence est apparue: ce n’est pas possible.

Sans un rythme de travail acharné (les journées pouvant durer 16 heures) et de la main-d’œuvre très peu, voire pas payée (c’était le cas des stagiaires au Noma jusqu’à récemment) le coût du menu (déjà proposé à environ 450 francs) serait astronomique. La conclusion de René Redzepi: il faut changer de modèle et réinventer à nouveau le monde de la gastronomie.

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A lire sur le site du New York Times [EN]