L’autorité sanitaire française confirme un lien entre nitrites et cancer

Image d'illustration. | Keystone / AP Photo / Michael Probst

«L’analyse des données bibliographiques confirme l’existence d’une association entre les risques de cancer colorectal et l’exposition aux nitrates et nitrites ingérés via la viande transformée.» L’agence française de sécurité sanitaire des aliments (Anses) a publié un rapport sur la question le 12 juillet.

De quoi on parle. Les nitrites et nitrates sont des conservateurs très utilisés dans le secteur de la charcuterie pour allonger la durée de conservation des aliments, en limitant la prolifération bactérienne. L’Anses recommande pourtant de réduire l’exposition des consommateurs à ces produits, relaie Le Monde.

Les produits estampillés «sans nitrite ajouté» ou «zéro nitrite» peuvent aussi être concernés. Les fabricants tendent à utiliser des extraits végétaux ou des bouillons de légume comme moyen de substitution, lesquels contiennent… des nitrates, qui seront convertis en nitrites dans l’estomac.

Les réactions. L’avis a été salué par Richard Ramos, député à l’origine d’un projet de loi visant initialement à interdire progressivement ces conservateurs – et qui prévoit, après amendement, une simple diminution de la dose maximale.

Sans surprise, les industriels charcutiers-traiteurs ne voient pas d’un très bon œil la conclusion de l’agence sanitaire et en appellent à la responsabilité individuelle pour limiter sa consommation, ajoutant que les fabricants ont déjà réduit la quantité de nitrites dans leurs produits.

Pas que la viande transformée responsable. Permettons-nous d’ajouter une petite mise en perspective supplémentaire: la charcuterie reste une source limitée de nitrates et de nitrites pour l’homme. Dans leur rapport, les experts de l’Anses précisent:

  • Près de deux tiers des nitrates d’origine alimentaire proviennent de légumes feuilles, comme les épinards et la laitue. Ils présentent néanmoins un intérêt «net» positif pour la santé, grâce à leur effet protecteur vis-à-vis du cancer, du diabète et des maladies cardiovasculaires.

  • La charcuterie représente seulement 4% des apports en nitrates d’origine alimentaire.

  • Enfin, l’eau de boisson contribue pour 20 à 25% à l’apport total en nitrates dans l’alimentation.

  • La charcuterie est à l’origine de plus de la moitié de l’exposition aux nitrites. Ces derniers peuvent aussi être présents dans les légumes, mais à des teneurs très inférieures aux nitrates.

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