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Vieux de 74 siècles. Les premières traces de consommation de lait en Europe préhistorique datent du Néolithique, il y a environ 7’400 ans, selon une étude publiée dans Proceedings of the national academy of sciences (PNAS), le 17 octobre 2022. L’équipe de scientifiques a retrouvé des traces de résidus d’acide gras d’origine animale sur des poteries datant du 54e siècle avant J.-C. C’est là que commence l’histoire de la production laitière.
Cette découverte confirme une étude publiée dans Nature, qui faisait état des premières traces de fromage retrouvées dans des poteries de cette époque. On est encore très loin du gruyère affiné 18 mois emballé par le fromager du village. Il s’agissait de lait qu’on essayait de conserver plus longtemps en le stockant dans des poteries trouées et qui fermentait. Ce procédé permet de séparer le caillé et le petit lait. On aurait d’ailleurs retrouvé des moules similaires près de Neuchâtel 5000 ans avant J-C.
Ca se presse et ça s’affine. Les méthodes de production se sont ensuite développées, notamment pendant l’époque romaine, où l’on invente le pressoir.
Après la chute de l’Empire romain, ce sont principalement les moines qui reprennent la production du fromage, et l’améliorent. Ce sont eux qui vont commencer à l’affiner. On se rapproche de plus en plus des fromages actuels, mais il y a encore un peu de chemin pour y arriver.
Aussi chez les helvètes. Les premiers témoignages de présence de fromage en Suisse le situent dans le Pays-d'Enhaut, autour de 1115. L’emmental quant à lui est déjà fabriqué en 1273. Jusqu’au 18e siècle, on retrouve à peu près la même recette pour les fromages à pâte dure dans toute la Suisse.
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Une révolution. C’est au 19e siècle qu’on va voir une vraie révolution du fromage, grâce au français Louis Pasteur, et sa découverte: la pasteurisation. On fait bouillir le lait pour éliminer les bactéries néfastes, puis on y introduit des microorganismes pour faire fermenter le lait. A cette époque, le canton de Berne exporte déjà, à lui seul, plus de 2000 tonnes de fromages.
Avec l’amélioration des connaissances et des techniques, les variétés de fromages vont exploser, avec aujourd’hui plus de 10’000 variétés dans le monde. Et de nouvelles variétés sont sans cesse créées.