Avec quels repas faisions-nous la fête dans le passé?

Le dixième et dernier épisode de notre série de vidéos sur l’alimentation, fruit d'une collaboration entre Heidi.news et les étudiants de l’Ecole cantonale d’art de Lausanne (ECAL), qui ont librement interprété les sujets. Réalisation: Adèle Löffler

On mange de la dinde pour Thanksgiving aux Etats-Unis, de la tarte aux pruneaux pour le Jeûne genevois, une fondue hot pot pour le Nouvel An en Chine et du foie gras pour Noël. Le point commun? On se rassemble en famille ou entre amis pour célébrer autour d’un repas. Ça ne date pas d’hier, et ces repas de fêtes ont évolué à travers les siècles. Retour dans le passé!

Pourquoi on en parle. Une des questions qui revient régulièrement à l’approche des festivités est: «Qu’est-ce qu’on va manger?». Le repas joue un rôle central dans toutes les célébrations de fin d’année. Mais vient cette tradition et quelles formes les repas de fêtes ont-ils prises au cours du temps?

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Des banquets en Mésopotamie antique. On en a retrouvé des traces datant du début du deuxième millénaire avant J.-C. Les événements privés comme les mariages ou la consécration d’une fille comme prêtresse étaient des occasions de banquets. Déjà à cette époque, on s’entoure de proches pour célébrer. Une liste des ingrédients utilisés pour un banquet de mariage à Ur, le long de l’Euphrate dans l'actuel Irak, a été retrouvée. On y a consommé à profusion du mouton, du pain, de la farine et du beurre. Dans l’ouvrage collectif Histoire de l’alimentation, Brigitte Lion explique que dès cette période, on avait l’habitude de boire de l’alcool pour célébrer une occasion, notamment de la bière.

Quand les plats deviennent spectacles. À la fin du Moyen-Age, les seigneurs organisaient de somptueux banquets pour les fêtes et les célébrations. Ce sont de vrais spectacles. Les plats doivent être bons, mais doivent surtout être beaux et étonnants, voire extravagants, souligne Antonella Campanini, aussi dans Histoire de l’alimentation. Entre chaque service, certains plats, plus spectacle que nourriture, voient le jour, on les appelle les entremets. Il peut s'agir d’un paon rôti aux épices mis en scène avec ses plumes disposées en roue et son bec crachant du feu ou d’un pâté en croûte dont des oiseaux vivants s'envolent au moment où on le découpe. Plus c’est mémorable, mieux c’est. Des écrivains et des poètes immortalisent ces banquets.

Pour créer les plats les plus originaux possibles, on utilise énormément d’ingrédients. Les épices sont également très utilisés dans les cuisines des seigneurs, car ce sont des signes de richesse, précise l’historienne:

«La distance avec la sensibilité gustative européenne actuelle, qui plonge ses racines dans l’époque moderne, ne pourrait être plus grande. Les ingrédients doivent être frais et bons, bien sûr, comme le soulignent les livres de recettes, mais ils sont souvent destinés à disparaître dans un assemblage complexe, qu’ils perdent leur forme originelle ou qu’ils la maintiennent.»

On est encore loin du repas de famille que l’on connaît aujourd’hui. Il n’y a pas de pièce conçue pour manger, c’est la table qui se déplace. Tous les plats sont servis en même temps, et on n’avait ni assiette, ni couverts.

Naissance du repas moderne. C’est au 19e siècle que la forme actuelle de service de repas devient populaire. On l’appelle le service à la russe. Au lieu de disposer plein de plats sur la table que l’on partage et qui refroidissent le temps qu’on les mange, on présente les plats les uns après les autres. Ils sont servis soit à l’assiette comme aujourd’hui dans les restaurants, soit prédécoupés sur un plat qu’un serviteur fera passer d’un convive à l’autre.

La présentation est donc moins spectaculaire, mais l’aspect gustatif et l’importance de manger chaud tel que le cuisinier l’a préparé deviennent de plus en plus importants. Pour garder un peu de spectacle, certains plats, comme le canard ou les poissons, sont encore découpés en salle devant les hôtes.

On retrouve la succession des plats: potage, entrée, poisson et/ou viande, dessert, que l’on connaît aujourd’hui. C’est aussi à cette époque que le fromage forme un plat à part et n’est plus servi avec le dessert. On est loin du paon rôti aux épices qui crache du feu!

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